合肥軍地飲食培訓中心

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西點學校分享：香是食品風味的重要組成部分，食品中的香氣有：果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。香氣是由多種揮發(fā)性的香味物質組成，各種香味的發(fā)生與食品中存在的揮發(fā)性物質的某些基因有密切關系。


  1.食品中重要的生香物質——在食品加工、熟制過程中，重要的生香物質有水果類香型、牛乳的香氣、奶油的香氣、芝麻的香氣、面包的香氣等。


  2.香味形成的途徑——食品中的香氣有的是食物本身含有的，有的是通過生物或化學的途徑或降解成氣味物質而產生的。如蔥、蒜等香氣的產生就是屬于這種作用機制。


  (1)直接酶作用——是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的氣味前驅物直接形成香氣物質而生香，形成的途徑大體分為生物合成、直接酶的作用、間接酶的作用以及高溫分解作用。


  (2)高溫分解的作用——西點培訓提示：多數食品在加熱時都會產生誘人的香氣，這主要是發(fā)生了羰氨反應，如香蕉在生長期或收獲時并不顯現香氣，而在后期才逐漸顯現出來。


  (3)間接酶的作用——食品在加工過程中，由于酶的作用形成一些中間物，并作用于香氣前驅物而形成香氣，如花生、芝麻、面包等。此處，油脂的熱解反應也能生成各種特有的香氣。


  (4)生物合成——是指食品中的香氣，由天然原料在生長成熟過程中天然合成的，或在后熟過程中形成的。如紅茶濃郁香氣的形成就是間接酶作用的典型。

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